Ghee: bättre än smör?

Ghee har blivit ganska populärt i vissa kretsar sistone.

Det har lovordats som ett alternativ till smör som ger ytterligare fördelar.

Men vissa människor ifrågasatte om ghee är överlägsen vanliga smör eller kanske till och med innebära hälsorisker.

Den här artikeln tar en närmare titt på ghee och hur det kan jämföras med smör.

Vad är Ghee?

Ghee är en typ av skirat smör. Det är mer koncentrerad i fett än smör eftersom dess vatten och mjölk fasta har tagits bort.

Det har använts i indiska och pakistanska kulturer i tusentals år. Termen kommer från sanskrit ord som betyder ”stänkte”.

Ghee skapades ursprungligen för att förhindra smör från att förstöra under varmt väder.

Förutom matlagning, det används i den indiska alternativ medicin systemet Ayurveda, där det är känt som ghrita.

Eftersom dess mjölk fasta har tagits bort, behöver den inte kyla och kan förvaras i rumstemperatur i flera veckor. I själva verket, som kokosnötolja, kan det bli fast när de hålls vid kalla temperaturer.

Slutsats: Ghee är en typ av klarnat smör som är stabil vid rumstemperatur. Det har använts i indisk matlagning och ayurvedisk medicin sedan urminnes tider.

Hur är den gjord?

Ghee framställs genom upphettning av smör för att separera de flytande och mjölk fasta delarna från fettet.

Först, smör kokas tills dess vätskan avdunstar och mjölktorrsubstans avsätts i botten av pannan och vrid gyllene till mörkbrun.

Därefter den återstående oljan (ghee) svalna tills det blir varmt. Det är sedan ansträngda innan de överförs till burkar eller behållare.

Det kan lätt göras hemma med hjälp av gräs-fed smör, som visas i detta recept.

Slutsats: Ghee kan göras genom upphettning av smör för att avlägsna vatten och fasta mjölkbeståndsdelar från fettet.

Hur fungerar den jämfört med smör?

Ghee och smör har liknande näringskompositioner och kulinariska egenskaper, även om det finns några skillnader.

Kalorier och näringsämnen

Detta är de data som näring för en matsked (14 gram) av ghee och smör (1, 2):

Båda innehåller nästan 100% av kalorier från fett.

Ghee är mer koncentrerad än smör. Gram för gram, ger det något mer smörsyra och andra kortkedjiga mättade fetter. Provrör och djurstudier tyder på att dessa fetter kan minska inflammation, främja tarmhälsa och hämma cancertillväxt (3).

Det är också något högre i konjugerad linolsyra, en fleromättad fett som kan hjälpa till att öka fettförbränningen (4).

Sammantaget är skillnaderna mellan de två är små, och välja en över den andra sannolikt inte kommer att ha en betydande inverkan på din hälsa.

Dock är ghee helt fri från mjölksocker laktos och mjölkprotein kasein, medan smör innehåller små mängder av varje. För människor som har allergier eller känslighet för dessa mjölkkomponenter är ghee klart ett bättre val.

Slutsats: Ghee och smör är nästan 100% fett, men ghee kan vara ett bättre val för personer med laktos eller kasein känsligheter.

Användning i matlagning och matlagning

Smör eller smörolja är rika på mättade fettsyror, som kan hantera värme vid höga temperaturer utan att bli skadad.

Uppvärmnings ghee verkar också för att producera mycket mindre av den toxiska föreningen akrylamid än uppvärmning vegetabiliska och fröoljor.

I själva verket fann en studie att sojabönolja producerade mer än 10 gånger så mycket akrylamid som ghee när varje fett upphettades till 320 ° F (160 ° C) (5).

Vidare har ghee en hög rök punkt, som är den temperatur vid vilken fetter blivit instabil och börjar stiga som rök.

Dess rök punkt är 485 ° F (250 ° C), som är väsentligt högre än smör s rökpunkt 350 ° F (175 ° C). Därför, när matlagning vid mycket höga temperaturer, har ghee en klar fördel jämfört smör.

Men medan ghee är mer stabil vid hög värme, kan smör vara lämpligare för bakning och matlagning vid lägre temperaturer på grund av dess sötare, krämigare smak.

Slutsats: Smörolja kan vara bättre för hög temperatur matlagning, men smör har en sötare smak som kan vara lämpligare för bakning.

Potentiella hälsoeffekterna

Viss forskning visar att ghee kan ge hälsofördelar.

Heart Health Markers

Ett antal djur- och humanstudier tyder på att konsumera ghee kan leda till gynnsamma förändringar i vissa hjärthälsomarkörer (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).

I en kanin studie ghee visat sig öka HDL (det ”goda” kolesterolet) och minska bildningen av fetthaltiga avlagringar i artärerna. Å andra sidan ökade den också fasta blodsockernivåer (8).

Dessutom i en kontrollerad studie av 206 friska vuxna, smörolja var fettkällan är ansvarig för den största ökningen av ApoA, ett protein i HDL-partiklar som är kopplad till en reducerad risk för hjärtsjukdom (11).

Men det är viktigt att skilja mellan ghee göras från mejeri och ghee gjord av vegetabilisk olja, som är känd som vanaspati ghee eller vegetabilisk ghee.

Vegetabiliska ghee innehåller 14-40% transfetter. Vissa forskare tror att ökad konsumtion av grönsaker ghee kan bidra till stigande hjärtsjukdom hastigheter bland indianer och pakistanier (9, 13).

Slutsats: Studier har visat att ghee kan förbättra vissa hjärthälsomarkörer. Men se till att välja mejeri ghee och inte grönsaker ghee.

cancer

Flera djur studier som jämför ghee till sojabönolja antyder att smörolja kan minska risken för vissa cancerformer, inklusive bröstcancer (14, 15, 16).

I en studie, råttor utfodrade 10% av kalorier från smörolja under 44 veckor hade lägre nivåer av flera bröstcancermarkörer än råttor matades 10% av kalorier från sojabönsolja (16).

Det behövs dock mer forskning av hög kvalitet för att bekräfta dessa resultat.

Slutsats: Studier på djur har visat att ghee kan minska risken för cancer, åtminstone i jämförelse med sojaolja.

Eventuella negativa effekter

Baserat på resultaten av kontrollerade studier inte ghee inte tycks påverka LDL (det ”onda” kolesterolet) nivåer mycket (11, 12).

Men människors reaktioner på intag av mättat fett är mycket varierande.

De vars LDL-kolesterol nivåer tenderar att öka till följd av höga intag av mättat fett kanske vill begränsa deras ghee eller intag smör till en eller två matskedar per dag.

Ett annat bekymmer är att under tillverkningen av ghee på hög värme, kan dess kolesterol blir oxiderade. Oxiderat kolesterol är kopplat till en ökad risk för flera sjukdomar, inklusive hjärtsjukdomar (17).

Enligt en forskare, har detaljerad analys visat att ghee innehåller oxiderat kolesterol men färskt smör inte (18).

Slutsats: Potentiella negativa effekter av ghee omfattar en ökning av LDL-kolesterolnivåerna och bildningen av oxiderat kolesterol under dess framställning.

Ta hem meddelande

Ghee är en naturlig mat med en lång historia av medicinska och kulinariska användningsområden.

Det ger vissa matlagning fördelar jämfört med smör och är definitivt att föredra om du har ett mejeri allergi eller intolerans.

Men vid denna punkt finns det inte några bevis som tyder på att det är hälsosammare än smör totalt. Båda kan avnjutas med måtta som en del av en hälsosam kost.