Äter rå fisk säker och hälsosam?

Det finns flera praktiska skäl människor laga fisk innan du äter den, snarare än att bara tjänar det råa.

Viktigast matlagning dödar bakterier och parasiter som kan orsaka sjukdom.

Ändå vissa människor föredrar konsistens och smak av rå fisk. Det är särskilt populär i Japan som en del av rätter som sushi och sashimi.

Men hur säkert är rå fisk? Artikeln går igenom riskerna och fördelarna.

Typer av rå fisk rätter

Rå fiskrätter växer i popularitet. Här är några exempel:

• Sushi: En kategori av japanska rätter är sushi kännetecknas av kokta, vinegared ris och diverse andra ingredienser, inklusive rå fisk.
• sashimi: En annan japansk maträtt som består av fint skivad rå fisk eller kött.
• Peta: En Hawaiian sallad traditionellt gjort med bitar av rå fisk som kryddat och blandas med grönsaker.
• ceviche: En lätt marinerade skaldjur maträtt populär i Latinamerika. Den består vanligen av rå fisk botas i citron eller lime juice.
• carpaccio: Vanlig i Italien, är carpaccio en maträtt som ursprungligen består av fint skivad eller dunkade rå nötkött. Termen kan också omfatta liknande rätter som består av andra typer av rått kött eller fisk.
• Koi pla: En Southeast Asian maträtt bestående av finhackad rå fisk blandas med limejuice och olika andra ingredienser, inklusive fisksås, vitlök, chili, örter och grönsaker.
• Matjessill: Marinerad rå sill som är vanligt i Nederländerna.
• gravlax: En nordisk maträtt som består av rå lax botas med socker, salt och dill. Det är traditionellt äts med senap sås.

Dessa rätter är en viktig del av matkulturen runt om i världen.

Sammanfattning: Rå fisk är en viktig ingrediens i olika maträtter från hela världen, bland annat sushi, sashimi och ceviche.

Parasit infektioner från rå fisk

En parasit är en växt eller ett djur som livnär av en annan levande organism, känd som värd, utan att erbjuda några fördelar i gengäld.

Medan vissa parasiter inte orsakar några uppenbara akuta symtom kan många orsaka allvarlig skada på lång sikt.

Parasit infektioner hos människor är ett stort hälsoproblem i många tropiska länder. Många av dem överförs av infekterade dricksvatten eller felaktigt tillagad mat, inklusive rå fisk.

Men du kan minimera denna risk genom att köpa rå fisk från betrodda restauranger eller leverantörer som är korrekt har hanterats och förberett det.

Nedan följer en översikt över några av de viktigaste parasitsjukdomar som kan överföras till människor efter att ha ätit rått eller dåligt tillagat fisk.

levermaskar

Lever VALSTJÄRT är en familj av parasitplattmaskar som orsakar en sjukdom som kallas opisthorchiasis.

Infektioner är vanligast i tropiska regioner i Asien, Afrika, Sydamerika och Östeuropa (1).

Forskare uppskattar att cirka 17 miljoner människor i världen, de flesta i Sydostasien, påverkas av opisthorchiasis.

Vuxen lever VALSTJÄRT bor i levern hos infekterade människor och andra däggdjur, där de livnär sig på blod. De kan orsaka en förstorad lever, gallgången infektion, inflammation i gallblåsan, gallsten och levercancer (2).

Den främsta orsaken till opisthorchiasis verkar vara tidskrävande rå eller felaktigt tillagad fisk. Otvättade händer och smutsiga matförberedelseytor ytor och köksredskap spelar också en roll (3, 4).

Bandmask

Fiskbandmask överförs till människor som äter rått eller dåligt insjöfisk eller havsfisk som leker i sötvatten floder. Detta inkluderar lax.

De är den största parasiten kända för att infektera människor, når en längd på upp till 49 fot (15 meter). Forskarna uppskattar att upp till 20 miljoner människor kan vara smittade över hela världen (5, 6).

Även fisk bandmaskar ofta inte orsaka symptom, kan de orsaka en sjukdom som kallas diphyllobothriasis.

Symptomen av diphyllobothriasis är vanligtvis milda och inkluderar trötthet, magbesvär, diarré eller förstoppning (7).

Bandmask kan också stjäla stora mängder näringsämnen från värdens tarmen, i synnerhet vitamin B12. Detta kan bidra till låga vitamin B12 nivåer eller brist (8).

spolmask

Parasit spolmask kan orsaka en sjukdom som kallas anisakiasis. Dessa maskar lever i havsfisk eller fisk som tillbringar en del av deras liv i havet, som lax.

Infektioner är vanligast i områden där fisk ofta äts råa eller lätt inlagda eller saltade, inklusive Skandinavien, Japan, Nederländerna och Sydamerika.

Till skillnad från många andra fiskburna parasiter, Anisakis rundmaskar kan inte leva i människor under mycket lång tid.

De försöker att gräva i tarmväggen, där de fastnar och dör så småningom. Detta kan orsaka en allvarlig immunreaktion som leder till inflammation, magont och kräkningar (9, 10).

Anisakiasis kan också orsaka immunreaktioner även om maskar är redan döda när fisken äts (11).

En annan familj av parasitrundmaskar kan orsaka en sjukdom som kallas gnathostomiasis (12).

Dessa maskar finns i rått eller dåligt tillagat fisk, fågel och grodor i Sydostasien, Latinamerika, Indien och Sydafrika. Dock är infektion sällsynt utanför Asien.

De viktigaste symptomen är magsmärtor, kräkningar, aptitlöshet och feber. I vissa fall kan det orsaka hudskador, hudutslag, klåda och svullnad (13).

Beroende på var i värdens kropp parasitlarver migrera, kan infektionen orsaka allvarliga problem i olika organ.

Sammanfattning: Regelbundet äta rå fisk ökar risken för parasitinfektioner. Många fiskburna parasiter kan leva i människor, även om de flesta av dem är sällsynta eller bara finns i tropikerna.

bakteriella infektioner

En annan orsak till fisken tillagas är risken för matförgiftning.

De viktigaste symptomen på matförgiftning inkluderar magbesvär, illamående, kräkningar och diarré.

Potentiellt skadliga bakterier som detekteras i rå fisk inkluderar Listeria, Vibrio, Clostridium och Salmonella (14, 15, 16).

En studie från USA visade att cirka 10% av importerad råa skaldjur och 3% av den inhemska råa skaldjur testat positivt för Salmonella (17).

Men för friska människor, är risken för matförgiftning från att äta rå fisk i allmänhet små.

Personer med svagt immunförsvar, såsom äldre, små barn och HIV-patienter är mer mottagliga för infektioner. Dessa högriskgrupper bör undvika rått kött och fisk.

Dessutom är gravida kvinnor ofta avråds äta rå fisk på grund av risken för en Listeria infektion, som kan orsaka fosterdöd.

För närvarande får cirka 12 i varje 100.000 gravida kvinnor smittas i USA (18).

Sammanfattning: En annan risk som är förknippad med att äta rå fisk är matförgiftning. Personer med svagt immunförsvar bör undvika att äta rått kött och fisk.

Rå fisk kan innehålla större mängder föroreningar

Långlivade organiska föroreningar (POP) är toxiska, industriellt framställda kemikalier, såsom polyklorerade bifenyler (PCB) och polybromerade difenyletrar estrar (PBDE).

Fisk är kända för att ackumulera POPs, speciellt odlad fisk, såsom lax. Användning av förorenade fiskfoder tycks vara den största boven (19, 20, 21).

Högt intag av dessa föroreningar har förknippats med kroniska sjukdomar, inklusive cancer och typ 2-diabetes (22, 23).

En studie visade att mängden POP var ca 26% lägre i kokt lax jämfört med rå lax av samma typ (24).

Giftiga tungmetaller, såsom kvicksilver, är också ett hälsoproblem. En annan studie fann att mängden biotillgänglig kvicksilver var 50-60% lägre i kokt fisk än i rå fisk (25).

Sättet det här fungerar är inte helt klart, men verkar vara förknippad med förlust av fett från fiskfiléer medan de tillagas.

Även tillagning av fisk kan vara effektiva för att minska din exponering för många föroreningar, kan det inte fungerar på alla föroreningar (26).

Sammanfattning: Tillagning av fisk tycks minska halterna av vissa främmande ämnen, inklusive PCB, PBDE och kvicksilver.

Vilka är fördelarna med att äta rå fisk?

Det finns några hälsofördelar för att äta rå fisk.

För det första har rå fisk innehåller föroreningar som bildas när fisken är stekt eller grillad. Exempelvis kan fisken tillagas under hög värme innehålla varierande mängder av heterocykliska aminer (27).

Observationsstudier har associerat ett högt intag av heterocykliska aminer med en ökad risk för cancer (28).

För det andra kan stekning fisk minska mängden friska omega-3-fettsyror, som eikosapentaensyra (EPA) och dokosahexaensyra (DHA) (29, 30).

I korthet kan vissa aspekter av näringskvalitet försämra när fisken tillagas.

Dessutom finns det andra fördelar med att äta rå fisk som inte har något att göra med hälsan. Att inte behöva laga sparar tid, och apprecieringen av råa fiskrätter bidrar till att upprätthålla den kulturella mångfalden.

Sammanfattning: Rå fisk inte innehåller föroreningar som kan bildas under tillagningen. Det kan också åstadkomma högre nivåer av vissa näringsämnen, såsom långkedjiga omega-3-fettsyror.

Hur man minimera riskerna för rå fisk

Om du njuta av smaken och textur av rå fisk, det finns flera sätt du kan minska risken för parasit och bakterieinfektioner.

• Bara äta rå fisk som har varit frysta: Frysning fisk för en vecka vid -4 ° F (-20 ° C), eller i 15 timmar vid -31 ° F (-35 ° C), är en effektiv strategi för att döda parasiter. Men tänk på att vissa hushåll frysar kanske inte får tillräckligt kallt (31).
• Kontrollera din fisk: Kontroll fisken visuellt innan du äter den är också bra, men kan vara otillräcklig eftersom många parasiter är svåra att upptäcka.
• Köp från välrenommerade leverantörer: Se till att köpa din fisk från betrodda restauranger eller fiskleverantörer som har lagrat och hanterat det på rätt sätt.
• Köp kyld fisk: Endast köpa fisk som är kylda eller visas under en cover på en tjock bädd av is.
• Se till att det luktar färska: Ät inte fisk som luktar surt eller alltför skumt.
• Förvara inte färsk fisk för länge: Om du inte frysa din fisk, hålla den på is i ditt kylskåp och äta den inom ett par dagar för att köpa det.
• Lämna inte fiska ut för länge: Lämna aldrig fisk ur kylskåpet mer än en eller två timmar. Bakterier förökar sig snabbt vid rumstemperatur.
• Tvätta dina händer: Tvätta händerna efter hantering av rå fisk för att undvika kontaminering av livsmedel du hanterar efteråt.
• Rengör kök och redskap: Köksredskap och matlagning ytor bör också rengöras ordentligt för att undvika korskontaminering.

Även frysning inte dödar alla bakterier, stannar deras tillväxt och kan minska deras antal (32).

Även marinering, saltning eller kall röka fisk kan minska antalet parasiter och bakterier de innehåller dessa metoder inte är helt tillförlitliga för att förebygga sjukdom (33).

Sammanfattning: Det bästa sättet att bli av med parasiter i rå fisk är att frysa den vid -4 ° F (-20 ° C) i minst sju dagar. Frysning stoppar även bakterietillväxt, men inte dödar alla bakterier.

Poängen

Att äta rå fisk är associerad med en högre risk för parasitinfektioner och matförgiftning. Men du kan minimera risken genom att följa några enkla regler.

Till att börja med alltid köpa din fisk från välrenommerade leverantörer.

Dessutom bör rå fisk vara tidigare frysta, som frysa den vid -4 ° F (-20 ° C) under en vecka bör döda alla parasiter.

Förvara tinade fisk på is i kylskåpet och äta det inom ett par dagar.

Efter dessa riktlinjer kan du njuta av rå fisk både hemma och på restauranger på minimal risk för din hälsa.