Förkorta: bra eller dåligt?

Förkortning är en typ av fett som används i matlagning och bakning.

Det är oftast tillverkad av hydrerad vegetabilisk olja och har en lång historia av användning i amerikanska kök som går tillbaka till tidigt 1900-tal.

Dock har förkortning fallit i onåd under de senaste decennierna på grund av dess höga trans fetthalten. Av denna anledning är de flesta livsmedelsföretag omformulera sina produkter för att vara trans fettfri.

Så bör du ändå undvika förkortning? Den här artikeln tar en titt på forskning, förklara vad förkortningen är och hur det påverkar din hälsa.

Vad förkortar?

Uttrycket ”förkortning” tekniskt avser alla typer av fett som är fast vid rumstemperatur. Detta inkluderar smör, margarin och ister.

Förkortning kan göras från antingen animaliskt fett eller vegetabilisk olja, men matfett tillverkad av partiellt eller fullständigt hydrogenerad vegetabilisk olja är vanligare nuförtiden.

Matfett är oftast tillverkad av vegetabiliska oljor som sojabönolja, bomullsfröolja eller raffinerad palmolja, som är naturligt flytande vid rumstemperatur.

Emellertid är den kemiska strukturen av oljan förändrats genom en process som kallas hydrogenering. Detta gör att oljor för att bli fastare, vilket skapar en tjock konsistens som gör att korta bra att använda för särskilda typer av matlagning och bakning.

Det ger också förkorta vara mycket lagringsstabil och förvaras i rumstemperatur.

På grund av förkorta unika egenskaper, är det vanligast i bakning bakverk och stekning. Det finns många olika märken, men Crisco är det mest kända varumärke i USA.

Slutsats: Förkortning är en typ av fett som används vid bakning och stekning. Termen nu nästan alltid hänvisar till att förkorta gjord av vegetabilisk olja.

Varför använder folk Förkortning?

Förkortning används för särskilda ändamål i matlagning och bakning.

Under normal blandning och bakning, vetemjöl s glutensträngarna sträcka och bildar en matris. Detta ger bakverk som bröd en seg, tänjbar konsistens.

Men när ett fett, såsom matfett skärs till mjöl före gräddningen, det täcker de gluten strängar, hindrar dem från att förlänga och bildar en seg matris.

Det förkortar gluten och skapar ett anbud, kort, smulig eller flagnande produkt. Det är där förkortning fått sitt namn, men alla typer av fast fett kan också tjäna detta syfte.

Dock är vegetabiliskt matfett billigare och mer lagringsstabil än andra typer av korta som smör eller ister. Det är också högre i fett än smör, så det ger en mjukare, flakier och mörare bakverk.

Ändå en del människor föredrar smör eftersom det har en rikare smak och ger en chewier, krispigare produkt. Därför, vilket fett är överlägsen för bakning verkligen beror på konsistens och smak du föredrar.

Förkortning traditionellt används i bakverk såsom kakor, pajskal, kakor eller glasyr.

Det är också ofta används för att steka eftersom det har en hög smältpunkt och är mer värmestabil än olja. Detta resulterar i färre oönskade föreningar bildar i fettet och producerar också en slutprodukt som är mindre fet.

Slutsats: Förkortning används i bakning för att ge bakverk ett anbud konsistens. Många människor använder förkortning eftersom det är billigare, högre i fett och mer stabil än andra typer av fett.

Nutrition Fakta att förkorta

Till skillnad från smör eller margarin, som innehåller cirka 80% fett, är matfett 100% fett.

Därför är det mycket hög i kalorier och innehåller varken kolhydrater eller protein. Den innehåller också mycket få vitaminer och mineraler (1).

Till exempel, kan en matsked (13 gram) av bakfett innehåller:

• kalorier: 113
• Totalt fett: 12,7 gram
• Omättat fett: 8,9 gram
• Mättat fett: 3,2 g
• Transfett: 1,7 gram
• Vitamin K: 8% av RDI

Det är dock viktigt att notera att många nyare formuleringar av matfett är trans fettfri. Dessa matfetter ersätta transfetter med något högre mängder av mättade och omättade fetter.

Slutsats: Till skillnad från vissa andra typer av fett, innehåller matfett 100% fett. Därför är det mycket hög i kalorier och låg på näringsämnen.

Förkorta kan innehålla Trans Fats

Sedan uppfinningen av hydrering, har förkortning gjorts från partiellt hydrogenerad vegetabilisk olja.

Hydrering vänder flytande vegetabilisk olja till en fast genom att bombardera oljan med väteatomer. Detta ändrar den kemiska strukturen av oljan från mestadels omättade till mestadels mättade.

Mättade fetter har en rakare, plattare molekylstruktur. Därför är de packa ihop tätare. När en olja är helt hydrerad, blir det mycket svårt.

När en olja endast delvis hydrerad, är det fortfarande ganska mjuk och har en krämig, bredbar konsistens. Av denna anledning, den överlägsna struktur delvis härdade vegetabiliska oljor gör dem idealiska förkortning.

Tyvärr partiell hydrering skapar också konstgjorda transfetter, som har allvarliga negativa hälsoeffekter.

Transfett höjer risken för hjärtsjukdom, död i hjärtsjukdom, hjärtattack och stroke. De höjer också dina ”dåliga” kolesterolnivåer, sänka din ”goda” kolesterolet och orsaka inflammation och härdning av dina artärer (2, 3, 4, 5).

Transfett kan också göra det svårt för dina celler att kommunicera, försämra funktioner i nervsystemet och påverkar hjärnan och psykisk hälsa (6).

Av dessa skäl, sedan 2006 FDA har krävt alla livsmedelsmärkningen att lista trans fetthalten (3).

Följaktligen har de flesta livsmedelsföretag omformulerade sina produkter för att ta bort alla eller de flesta transfetter. De flesta matfett nu marknadsförs som trans fettfri.

Men den nuvarande märkningslagar gör det svårt att avgöra om ett livsmedel innehåller fortfarande transfetter. Det beror på om ett livsmedel innehåller mindre än 0,5 gram transfetter per portion, kan det anges som 0 gram.

För att ta reda på om din förkortning innehåller transfetter, läsa ingrediensförteckningen. Om det innehåller delvis hydrerad vegetabilisk olja, då det innehåller transfetter också.

Slutsats: Förkortning traditionellt gjort med delvis hydrerad vegetabilisk olja. Partiell hydrering skapar en mjuk, bredbar konsistens, men också producerar skadliga transfetter.

Matfett högförädlade

År 2015 beslutade FDA att transfetter är inte längre ”i allmänhet som säkra” på grund av de hälsorisker de utgör. Därför livsmedelsföretag har fram till mitten av 2018 för att ta bort alla delvis härdade oljor från sina produkter (7).

FDA: s beslut, liksom allmänhetens ökande medvetenhet om farorna med transfetter, har tvingat företagen att hitta alternativ till delvis härdade oljor.

De flesta matfett är redan fria från transfetter, och de är nu med en kombination av fullständigt hydrerad palmolja och sojaolja.

När oljor är fullt hydrerad, är de helt förändrats från omättade fetter till mättade fetter, så inga transfetter produceras. Ändå full hydrering resulterar i en mycket hårt fett, som inte längre har en mjuk, bredbar konsistens.

Därför fullt hydrerade oljor som vanligen blandas med flytande olja i en process som kallas interesterifiering, vilket resulterar i en bredbar konsistens.

Avsaknaden av transfetter i nyare recept innebär att dessa förkortningar inte bär samma hälsorisker som traditionella förkortning som innehåller transfetter.

Men hälsoeffekterna av inter fetter är fortfarande till stor del okända. Det finns helt enkelt inte varit tillräckligt med forskning ännu att veta hur dessa fetter påverkar hjärta och metabola hälsa på lång sikt (7).

Ett fåtal studier på råttor har visat att höga nivåer av inter fetter har negativa effekter på blodfetter. Emellertid har dessa effekter inte setts när dessa fetter äts i mer normala mängder (8).

Endast tiden och mer forskning kan berätta hur interesterifierad fetter påverkar verkligen hälsa.

Ändå är förkortning fortfarande högförädlade och vanligtvis endast används för att göra stekt mat eller bakverk som innehåller mycket tillsatt fett och socker.

Därför, medan det är okej att njuta av enstaka behandling, är det en bra idé att begränsa din användning av förkorta totalt.

Slutsats: De flesta typer av matfett har omformulerats för att vara trans fettfri. Dock är förkortning fortfarande högförädlade och hälsoeffekterna av de nya metoderna är fortfarande okänd.

Alternativ till att förkorta

Förutom att begränsa ditt intag av livsmedel som innehåller matfett, kan du också ersätta förkorta med andra alternativ i recept.

Smör

Smör är förmodligen den mest populära alternativet till att förkorta. Många människor faktiskt föredrar smör på grund av den rika smaken det tillför.

Vissa människor är tveksamma till att använda smör eftersom det är naturligt hög halt av mättat fett, som innehåller ungefär dubbelt så mycket som förkortning.

I det förflutna har hälsoexperter hävdade att äta mättat fett är kopplat till en högre risk för hjärtsjukdom (9).

Emellertid har flera nya vetenskapliga recensioner inte funnit att länken. Det finns också vissa tecken på att de naturliga transfetter som finns i mejeriprodukter även kan ha vissa fördelar för metaboliska och hjärthälsa (4, 9, 10).

Därför är smör ett lämpligt alternativ till att förkorta i de flesta recept. Tänk dock på att vattnet i smöret kan skapa en något annorlunda struktur än förkorta skulle.

Skirat smör, som innehåller mycket lite vatten, är också ett bra alternativ.

Palm eller kokosolja Förkortningar

Kokosnöt och oraffinerad palmolja är naturligt hög halt av mättat fett, vilket gör dem fast vid rumstemperatur.

Denna fasta, bredbar konsistens betyder att de är lätta byten för att förkorta.

Många märken säljer nu alternativa matfetter tillverkade av ren palm eller kokosolja, som kan ersätta förkorta vid förhållandet 1: 1.

Dessutom kan kokosolja har några hälsoeffekter.

Men dessa alternativ är inte utan nackdelar. Kokosolja kan ge livsmedel en nötaktig eller kokossmak. Och palmolja har kommit under eld eftersom skörda det har negativa effekter på miljön.

Andra vegetabiliska oljor

De flesta växtoljor är höga i enkelomättade och fleromättade fetter, vilket får dem att vara flytande vid rumstemperatur. Så de är bara ett bra val för recept som kräver smält förkortning.

Några bevis för att ersätta mättat fett i kosten med omättat fett kan minska risken för hjärtsjukdomar (2).

Men vissa typer av vegetabiliska oljor är också rikt på omega-6-fettsyror, som de flesta människor redan konsumerar alldeles för mycket (2).

Dessutom är det viktigt att se till att tillagningstemperaturen inte överstiger röken punkten för oljan du använder.

När vissa oljor blir överhettad, de producerar skadliga föreningar som har negativa hälsoeffekter.

Vissa vegetabiliska oljor är bra val för matlagning, medan andra inte är det. Kolla in den här artikeln för mer information om vilka oljor är bäst för matlagning.

Slutsats: Förkortning kan ersättas med alternativ som smör, kokosolja, palmolja eller andra hälsosamma vegetabiliska oljor.

Ska du förbrukar Förkortning?

Med den senaste tidens omformulering av många recept, de flesta matfett inte längre bära de skadliga riskerna för transfetter hälsa.

De är dock fortfarande mycket bearbetas och hälsoeffekterna av de nya metoder för att skapa förkortning är ännu inte kända.

Dessutom är förkortning hög i kalorier och ger inga näringsmässiga fördelar.

Därför är det en god idé att begränsa ditt intag av matfett och använda hälsosammare alternativ när det är möjligt.